Los Cinco Sabores

Hay cinco sabores básicos – salado, dulce, amargo,ácido, y umami. Estos sabores se dice que son unidimensionales porque ninguno de ellos puede recrearse mezclando los otros.

CINCO SABORES BÁSICOS

Salado, dulce, amargo, ácido y umami se dice que son los cinco sabores básicos porque para cada uno de ellos hay unas moléculas específicas en las células situadas en las papilas gustativas. Estas a su vez, se encuentran en la lengua y en la cavidad bucal.
El ser unidimensionales y tener asignados receptores específicos les convierte en “gustos”, las otras sensaciones en conjunto con estas,  son lo que llamamos “sabores”.

EL SABOR Y LA NARIZ

Hay otros sabores que podemos detectar al comer y son, de hecho, el fruto de una “colaboración” entre la boca y la nariz. Se captan principalmente por los receptores olfativos de la nariz que son sensibles a una red mucho más amplia de aromas/sabores. Por esta razón tenemos que inhalar por la boca al probar el vino y otras cosas deliciosas, para facilitar el trabajo a los receptores de la nariz.

DULCE Y UMAMI, SIN LÍMITES

Los sabores básicos tienen propiedades distintas: Por ejemplo, hay un límite claro, que puede variar entre presonas,  a partir del cual lo salado, ácido o margo, se vuelve tan fuerte que te hace rechazar lo que estas comiendo.  Sin embargo para lo dulce y el Umami, no existe ese límite tan claro.

SABOR Y TEMPERATURA

El calor y el frío afectan  la experiencia del sabor.  Los alimentos templados y calientes – pero no tan calientes que insensibilicen las papilas gustativas – se perciben como más sabrosos. Los alimentos fríos o helados son menos sabrosos. Algunas veces la temperatura correcta es tan importante que un sabor que normalmente se sirve caliente,  si se sirve frío, se convierte en una experiencia  desagradable.  El café es un buen ejemplo. Para mucha gente el café frío es imbebible a no ser que se añadan grandes cantidades de azúcar.

INVESTIGANDO NUEVOS SABORES

Existen investigaciones en marcha que pronto podrían revelar  que otros gustos, como por ejemplo “graso”, tienen sus propios receptores en las papilas gustativas. Según la tradición China “picante” y/o “especiado” son gustos básicos.

EL SABOR COMO PORCENTAJE

Para una persona con una sensibilidad normal para detectar los sabores, se debe exceder una determinada concentración, el umbral del gusto. El porcentaje en peso necesario para la detección es minúsculo:

Dulce 0,4%

Salado 0,18%

Ácido 0,017%

Amargo 0,0038%

En otras palabras, hacen falta solamente 4 gramos de azúcar en un litro de agua, ó 1,8 gramos  de sal en un litro de agua para que las papilas gustativas reaccionen. Estos niveles diminutos son un recordatorio para ser cuidadosos al añadir (demasiado) zumo de limón o vermouth a una salsa (por ejemplo).

UN SISTEMA DE PREAVISO

Originalmente los gustos no eran otra cosa que una habilidad primitiva para detectar las sustancias comestibles, no comestibles y venenosas en la búsqueda de alimentos.

DULCE Y SALADO – ADELANTE

Dulce y salado son dos gustos que nos indican que una sustancia es buena para el cuerpo y que debería comerse. Lo dulce implica carbohidratos y energía, y la sal es necesaria para  equilibrar y retener el agua en el cuerpo. La experiencia de estos dos sabores como puro placer cuando se lucha por la supervivencia funciona bien, pero no también en entornos de sobreabundancia. El cuerpo no tiene límites preestablecidos, y podemos pasarnos con la sal y el azúcar.

ÁCIDO Y AMARGO – ATENCIÓN!

Los gustos ácido y amargo son gustos “adquiridos”. Originariamente tenían más que ver con la repulsión que con la gratificación. En cuestión de décimas de segundo estos sabores estan indicándonos que quizás estemos a punto de ingerir algo malo para el organismo. A menudo los alimentos que se han estropeado tienen un sabor ácido y los venenos – no solo en las plantas – tienen un sabor amargo. Con el tiempo hemos aprendido a disfrutar de estos sabores siempre que sepamos a ciencia cierta  que es lo que estamos comiendo.

UMAMI PARA LA BUENA VIDA

Umami es el sabor que nos ayuda a encontrar las fuentes de proteína. Las proteínas son esenciales para el desarrollo de los músculos, para las funciones cerebrales y para muchos otros procesos vitales del cuerpo.

 

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