El blog de Noticias de Kulterego

Al filo de la perfección

En la Newsletter anterior hablamos del Hierro puro como componente principal de los cuchillos. En esta vamos a centrarnos en la aleación que forma ese hierro al añadirle Carbono, el acero. El Carbono a pesar de encontrarse en pequeñas cantidades en el acero hace que el hierro cambie radicalmente sus propiedades. Como ya hemos visto el hierro adopta distintas formas en función de la temperatura, del mismo modo el acero adoptará distintas estructuras en función de la temperatura y del contenido de carbono. Si plasmamos en un gráfico un mapa de temperaturas y composiciones con las correspondientes estructuras del acero obtendremos lo que se llama un diagrama de fases.

El Acero

Hierro en la Tabla Periódica

El hierro es un elemento químico cuyo símbolo es Fe (del latín “Ferrum” = hierro). Es el componente más importante en la fabricación de acero y por lo tanto en la de la mayoría de los cuchillos.

El Hierro Puro

 

Instituto japones de estandares

Las piedras de afilar normalmente se clasifican por el tamaño de grano o grit. Normalmente se utiliza la norma japonesa denominada JIS (Japanese Industrial Standards), sin embargo  en Europa cuando nos referimos a los abrasivos, en general, utilizamos la nomenclatura de FEPA (Federación Europea de Productos Abrasivos). En Fepa todos los números van precedidos bien de F (abarasivos con aglomerante) o bien de P (lijas y similares). En la norma japonesa el número va precedido de J. En general cuanto mayor es el número más fino es el tamaño de grano. A continuación publicamos una tabla de equivalencias de tamaño de grano según ambos estándares.

Tabla de Equivalencia FEPA vs JIS

sabores básicos

Hay cinco sabores básicos – salado, dulce, amargo,ácido, y umami. Estos sabores se dice que son unidimensionales porque ninguno de ellos puede recrearse mezclando los otros. >> Leer más

Foto molecula - cuestiones basicas sobre alimentación y cocina

Los alimentos son simplemente sustancias que todo ser vivo necesita consumir para funcionar y poder vivir. Las moléculas que consumimos se utilizan como combustible y como bloques que aglutinan, sostienen y dan energía a todas las partes de nuestro cuerpo. La mayoría de las sustancias que necesitamos se encuentran en otros seres vivos, animales y plantas. Son lo que busca nuestro cuerpo cuando toma esos alimentos. >> Leer más

Tzilte Amberes en Guia Michelin

Cuando visitamos una cocina profesional durante el servicio, nos sorprende la intensidad del ambiente, la tensión que se respira, y la rapidez con que todo se lleva  acabo. Todos los trabajos están sincronizados y todo el mundo sabe lo que tiene que hacer. ¿Cómo lo consiguen?. ¿Cómo se organizan?.

Como en toda buena organización, el trabajo se divide en partes y se asigna a pequeñas unidades en las que cada miembro conoce su puesto y responsabilidad. Esta estructura organizativa se conoce como “Brigade de cuisine”, la brigada de cocina, y la encontraremos en casi todas las cocinas profesionales… El modelo básico sería más o menos el siguiente: >> Leer más

Cuchillos Type 301 Porsche

Los cuchillos Type 301 Design F.A. Porsche son los preferidos de muchos chefs de reconocido prestigio. Las razones de esa preferencia son varias: ergonomía en el diseño, afilado extremo, retención de la hoja, y facilidad de mantenimiento. Estos son algunos de ellos.

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Afilado cuchillos Chroma

Nuestros cuchillos están hechos de un acero de excelente calidad y todos tienen el filo tradicional japonés acabado en “V”. Este acabado hace que estén más afilados que los convencionales. Sin embargo, también el mejor de los cuchillos deberá, tarde o temprano, ser afilado de nuevo al perder paulatinamente su filo. Para ello utilizamos piedras al agua, teniendo en cuenta que al igual que hay cuchillos de calidades muy diferentes, no todas las piedras son iguales en calidad. La mayoría de usuarios se fija, básicamente, en el tamaño de grano (grit), que casi siempre se cita según la normativa japonesa JIS R 6001. >> Leer más

cuchillos CHROMA Type 301

La calidad sorprendente de los cuchillos Chroma Type 301 entusiasma y es siempre reconocida oficialmente. En el año 2011 el Instituto FAKTA de Suecia, laboratorio de pruebas de todo tipo de productos, realizó un test con distintos cuchillos de cocina de reconocido prestigio en el mercado escandinavo. De esta prueba salió un claro vencedor, el cuchillo P-18 Type 301 Diseño de F.A. Porsche, ganando el premio “BEST IN TEST” que otorga dicho instituto.

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Ferdinand Alexander Porsche

Ferdinand Alexander Porsche es uno de los creadores alemanes más importantes. En 1962 era ya el Director de Diseño de la firma Porsche. Su trabajo más conocido es el 911. El diseño actual de los coches fabricados tienen todavía los rasgos básicos de la primera creación de  F.A. Porsche. En 1972 fundo su propio estudio de diseño, en el cual creó diseños para muchas otras empresas. Aparte de los conocidos relojes y gafas, también diseñó pianos, lanchas fueraborda, tranvías, …..y cuchillos de cocina.

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