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Tzilte Amberes en Guia Michelin

Brigade de Cuisine: ¿cómo se estructura la cocina de un chef?

Cuando visitamos una cocina profesional durante el servicio, nos sorprende la intensidad del ambiente, la tensión que se respira, y la rapidez con que todo se lleva  acabo. Todos los trabajos están sincronizados y todo el mundo sabe lo que tiene que hacer. ¿Cómo lo consiguen?. ¿Cómo se organizan?.

Como en toda buena organización, el trabajo se divide en partes y se asigna a pequeñas unidades en las que cada miembro conoce su puesto y responsabilidad. Esta estructura organizativa se conoce como “Brigade de cuisine”, la brigada de cocina, y la encontraremos en casi todas las cocinas profesionales… El modelo básico sería más o menos el siguiente:
Brigade de Cuisine: ¿cómo se estructura la cocina de un chef?
 

CHEF de COCINA:
Originalmente, en Francia, un “chef” es simplemente alguien que cocina profesionalmente para otras personas. En nuestro idioma este título lo recibe el jefe de cocina, en especial de un restaurante.
En el mundo de la brigada de cocina, el Chef de Commis es un cocinero junior. Suele ser una persona en prácticas (stagiaire), un aprendiz. Le llevará unos cuatro años subir al escalón siguiente, Chef de Partie. Después seguirá ascendiendo en conocimiento y remuneración, en este medio altamente jerarquizado.

ORIGEN MILITAR:

Antiguamente  las posadas de propiedad familiar solían realizar el trabajo que hoy en día hacen los profesionales de restaurantes y hoteles. Con el desarrollo del mundo, la forma de viajar y la construcción de grandes hoteles fue necesario resolver el problema de dar de comer a cientos de personas al mismo tiempo y en el mismo lugar. Por primera vez los cocineros profesionales se enfrentaban al desafío de cocinar buenos platos para mucha gente, y que esto fuese rentable. Eran necesarias Organización y Liderazgo.

El ejército siempre tuvo la habilidad de organizar a grandes grupos de personas para llevar a cabo tareas complejas. La cadena de mando militar fue adoptada como modelo, naciendo así la brigada de cocina.

Cada célula de trabajo tiene una responsabilidad y un lider, o chef. Este reporta a un sous chef , el cual a su vez lo hace a un chef de cocina, y así sucesivamente. Aguste Escoffier (1846 – 1935) es considerado como el padre de esta forma de organización.

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