Alimentos, cuestiones básicas

Los alimentos son simplemente sustancias que todo ser vivo necesita consumir para funcionar y poder vivir. Las moléculas que consumimos se utilizan como combustible y como bloques que aglutinan, sostienen y dan energía a todas las partes de nuestro cuerpo. La mayoría de las sustancias que necesitamos se encuentran en otros seres vivos, animales y plantas. Son lo que busca nuestro cuerpo cuando toma esos alimentos.

 

ALIMENTOS= AGUA
Las células – unidad de construcción de todo ser vivo – se parecen mucho a bolsitas de agua. Por eso casi todos los alimentos frescos se componen básicamente de agua, incluso cuando se cocinan. La razón por la que un alimento nos parece jugoso es porque contiene agua. El agua es un buen indicador de la temperatura, ya que hierve, burbujea y se hace vapor a 100°C a nivel del mar. El agua hierve a menor temperatura a mayor altitud.
El cuerpo humano está formado por un 60% aproximado de agua. El agua es esencial para la casi totalidad de los procesos químicos que de forma continua se producen en el interior de nuestros cuerpos.

ALIMENTOS= PROTEINAS

Las proteínas son los bloques esenciales de construcción en las carnes, pescados, huevos, y productos lácteos. Las proteínas también se encuentran en pequeñas cantidades en frutas y verduras. Los frutos secos, las plantas leguminosas, y la soja, son los alimentos que más  proteínas contienen en el reino de las plantas. Necesitamos las proteínas para el crecimiento y mantenimiento de los músculos y tejidos de nuestro cuerpo así como para la producción de hormonas, encimas, anticuerpos.
Las proteína, a su vez, están formadas por aminoácidos. Ya que nuestro cuerpo es incapaz de producir los aminoácidos más importantes por sí mismo, necesita consumir alimentos  ricos en proteínas.

ALIMENTOS= HIDRATOS DE CARBONO

Los carbohidratos son principalmente una fuente de energía. Su nombre viene de su estructura química, ya que están formados por carbono, hidrógeno y oxígeno. Son fáciles de reconocer por su nombre porque su terminación en muchas ocasiones es “-osa”. Nuestro intestino los reduce a sus elementos  más pequeños y el flujo sanguíneo los lleva hasta nuestras células donde se queman transformandose en agua y dióxido de carbono que exhalamos.  Los hidratos de carbono se dividen normalmente en dos tipos:

  • Carbohidratos de absorción rápida o sencillos, en estos las moléculas pueden formar bien un azúcar (monosacáridos como la glucosa que es el azúcar por excelencia en el que se convierten la mayoría de HC procedentes de la ingesta y la fructosa, azúcar presente principalmente en la fruta y en la miel), o dos azúcares (disacáridos como la lactosa, azúcar presente en la leche y sus derivados), y la sacarosa presente en la caña de azúcar o en la remolacha azucarera. Estos HC no sufren o apenas sufren modificaciones antes de pasar a sangre, por lo que llegan hasta aquí de forma mucho más rápida, por eso se les conoce como hidratos de carbono de absorción rápida.
  • Carbohidratos de absorción lenta o complejos, los polisacáridos que son largas cadenas compuestas por más de diez unidades de azúcares sencillos como el almidón (cadena formada por muchas moléculas de glucosa que se encuentra principalmente en cereales y todos sus derivados como harinas, pastas, pan, repostería, etc,  así como en legumbres y en la patata), el glucógeno presente en el reino animal, y la fibra alimentaria que aunque no se pueda digerir tiene importantes funciones en el intestino.
    La digestión de los HC complejos empieza en la boca a través de unas proteínas  presentes en nuestra saliva generando fragmentos de azúcares. En el intestino continua su degradación hasta llegar a quedarse como monosacáridos, los cuales serán incorporados al flujo sangíneo.  Todo este proceso de digestión  ralentiza la absorción de los azúcares desde su ingesta, por eso se dice que son hidratos de carbono de absorción lenta.
    (El problema con los HC en la harina blanca, y arroces muy procesados, por ejemplo, es que estan tan refinados que podrían ser considerados como HC de absorción rápida.)
    Las fibras, la celulosa, tambien son HC. Pero su estructura molecular es tan larga y compleja que el estómago es incapaz de dividirlas en moléculas más pequeñas  que puedan ser absorbidas en el flujo sanguíneo.

ALIMENTO= GRASAS

Las grasas se extraen tanto de las células de animales como de las plantas y pueden ser sólidas, semisólidas y líquidas. Las grasas se encuentran en casi todas la células y son capaces de almacenar el doble de energía que las proteínas o los carbohidratos. Las capas de grasa también sirven como aislante térmico.
Los alimentos demasiado grasos pueden tener efectos negativos  en el corazón y en los lípidos de la sangre, pero la  grasa genera energía, y es la única forma en la que el cuerpo puede absorber las vitaminas solubles en grasas y los antioxidantes. Lo que debemos saber:

  • Las grasas Saturadas son más o menos sólidas a temperatura ambiente y se encuentran sobre todo en la carne y en los productos lácteos grasos.
  • Las grasas Monoinsaturadas son normalmente líquidas a temperatura ambiente y se encuentran en productos como el aceite de oliva (y aceitunas), aguacates, aceite de canola, y aceite de maní (y maníes).
  • Las grasas Poliinsaturadas tambien líquidas a temperatura ambiente, se vuelven rancias con mayor rapidez que otras grasas debido a su composición química inestable. Se encuentran en aceites como el de girasol (y semillas), de soja, en las nueces. También forman parte  de ellas las conocidas Omega 3 y Omega 6 que se encuentran en pescados grasos como el salmón, atún, caballa y trucha.
  • Las grasas Trans son grasas líquidas procesadas por hidrogenación para solidificarlas. Se utilizan para aumentar la caducidad y se encuentran en comidas preparadas, bollería industrial, aperitivos envasados, etc.
    Se recomienda mantener en menos del 6% de las calorías diarias, las que proceden de grasas saturadas. Tener en cuenta que tanto las proteínas como los HC proporcionan unas 4 calorías por gramo mientras que las grasas 9 (más del doble), por eso se las llama “fatty fatty”.

ALIMENTO= VITAMINAS Y MINERALES

Las vitaminas y minerales no aportan calorías y no son visibles al ojo humano, pero son nutrientes vitales que deben incluirse en el cocktail molecular que llamamos alimento. Las vitaminas son 13 y las obtenemos de lo que tomamos, aunque el cuerpo es capaz de generar vitamina D y K. Las personas vegetarianas pueden necesitar un suplemento de vitamina B12. Una dieta variada y llena de color de productos frescos es la mejor garantía de obtener lo que necesitamos.

ALIMENTO= MOLÉCULAS

Adquiriendo conocimiento sobre los alimentos y como afectan a sus componentes la forma de cocinarlos, podremos descubrir muchas formas de mejora de nuestras técnicas y procedimientos en la cocina. Por ejemplo, el agua puede ser alcalina, neutra o ácida, y esto puede afectar a la forma de cocinar a nivel molecular – y por lo tanto a todos los demás niveles.
Las Proteínas son las moléculas más delicadas a la hora de cocinar. El calor hace que las proteínas se coagulen, que es lo que sucede al cocinar carne, pescado o huevos. Los Carbohidratos pueden degradarse haciendo por ejemplo que espesen las salsas, y las grasas hacen que los alimentos sean más sabrosos.

Todo gira alrededor de los componentes  más sencillos de los alimentos – las moléculas.

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