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En la Newsletter anterior hablamos del Hierro puro como componente principal de los cuchillos. En esta vamos a centrarnos en la aleación que forma ese hierro al añadirle Carbono, el acero. El Carbono a pesar de encontrarse en pequeñas cantidades en el acero hace que el hierro cambie radicalmente sus propiedades. Como ya hemos visto el hierro adopta distintas formas en función de la temperatura, del mismo modo el acero adoptará distintas estructuras en función de la temperatura y del contenido de carbono. Si plasmamos en un gráfico un mapa de temperaturas y composiciones con las correspondientes estructuras del acero obtendremos lo que se llama un diagrama de fases.

El Acero

Hierro en la Tabla Periódica

El hierro es un elemento químico cuyo símbolo es Fe (del latín “Ferrum” = hierro). Es el componente más importante en la fabricación de acero y por lo tanto en la de la mayoría de los cuchillos.

El Hierro Puro

 

Instituto japones de estandares

Las piedras de afilar normalmente se clasifican por el tamaño de grano o grit. Normalmente se utiliza la norma japonesa denominada JIS (Japanese Industrial Standards), sin embargo  en Europa cuando nos referimos a los abrasivos, en general, utilizamos la nomenclatura de FEPA (Federación Europea de Productos Abrasivos). En Fepa todos los números van precedidos bien de F (abarasivos con aglomerante) o bien de P (lijas y similares). En la norma japonesa el número va precedido de J. En general cuanto mayor es el número más fino es el tamaño de grano. A continuación publicamos una tabla de equivalencias de tamaño de grano según ambos estándares.

Tabla de Equivalencia FEPA vs JIS

sabores básicos

Hay cinco sabores básicos – salado, dulce, amargo,ácido, y umami. Estos sabores se dice que son unidimensionales porque ninguno de ellos puede recrearse mezclando los otros. >> Leer más

Foto molecula - cuestiones basicas sobre alimentación y cocina

Los alimentos son simplemente sustancias que todo ser vivo necesita consumir para funcionar y poder vivir. Las moléculas que consumimos se utilizan como combustible y como bloques que aglutinan, sostienen y dan energía a todas las partes de nuestro cuerpo. La mayoría de las sustancias que necesitamos se encuentran en otros seres vivos, animales y plantas. Son lo que busca nuestro cuerpo cuando toma esos alimentos. >> Leer más

Tzilte Amberes en Guia Michelin

Cuando visitamos una cocina profesional durante el servicio, nos sorprende la intensidad del ambiente, la tensión que se respira, y la rapidez con que todo se lleva  acabo. Todos los trabajos están sincronizados y todo el mundo sabe lo que tiene que hacer. ¿Cómo lo consiguen?. ¿Cómo se organizan?.

Como en toda buena organización, el trabajo se divide en partes y se asigna a pequeñas unidades en las que cada miembro conoce su puesto y responsabilidad. Esta estructura organizativa se conoce como “Brigade de cuisine”, la brigada de cocina, y la encontraremos en casi todas las cocinas profesionales… El modelo básico sería más o menos el siguiente: >> Leer más

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