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Afilado cuchillos Chroma

Afilado de Cuchillos

Nuestros cuchillos están hechos de un acero de excelente calidad y todos tienen el filo tradicional japonés acabado en “V”. Este acabado hace que estén más afilados que los convencionales. Sin embargo, también el mejor de los cuchillos deberá, tarde o temprano, ser afilado de nuevo al perder paulatinamente su filo.
Para ello utilizamos piedras al agua, teniendo en cuenta que al igual que hay cuchillos de calidades muy diferentes, no todas las piedras son iguales en calidad. La mayoría de usuarios se fija, básicamente, en el tamaño de grano (grit), que casi siempre se cita según la normativa japonesa JIS R 6001. Pero el grit es solo una parte pequeña de la cuestión, básicamente, hay otros parámetros que hacen a una piedra diferente de otra. Uno de estos factores importantes es el aglomerante y el tipo de partículas que integran la piedra. Las piedras de afilar, en si mismas, son un mundo aparte. Poco a poco iremos escribiendo sobre este tema (al fin y al cabo las piedras estarían englobadas en el conjunto general de los abrasivos).

Hay piedras buenas y las hay malas, y el camino del ahorro no debe fijarse en el precio de la piedra, mejor es comprar un cuchillo menos e invertir en una buena piedra porque  al final comprar barato supone comprar dos veces. Algunas son demasiado blandas y muestran un desgaste prematuro, otras son demasiado duras y apenas liberan partículas de abrasivo haciendo que la hoja de corte se doble en vez de afilarse. Un resultado óptimo solo se puede conseguir (con las piedras) en los cuchillos que tengan el corte típico japonés en “V” (los cuchillos occidentales suelen ser convexos lo que implica un maridaje complicado entre una superficie plana de la piedra y una abombada del cuchillo). Nuestras piedras están especialmente fabricadas para esa forma de filo en “V”. Otro aspecto importante a tener en cuenta es el ángulo de ataque de la hoja sobre la piedra. Este se puede conseguir fácilmente, al principio con nuestras guías de afilado STG (estas son como los ruedines de las bicicletas, cuando ya coges experiencia los quitas, con estas guías es lo mismo al principio las usas luego una vez se pierde el miedo, las quitas y vas a “a pelo”).

¿Cada cuánto tiempo debo afilar el cuchillo?
Cada cuanto tiempo tengo que echar gasolina al coche? Debes afilar tus cuchillos, cada vez que veas que empiezan a cortar peor  de lo que es habitual. Por ejemplo si cortando cebolla se empieza  a llorar, esto es un índice de que el cuchillo no está cortando bien. Por eso se recomienda utilizar un cuchillo afilado: mientras más filo tenga, menos romperá las capas celulares de la cebolla evitando que los fluidos de su interior se derramen y entren en contacto con el aire.

¿Por qué necesito un cuchillo afilado?
Un cuchillo bien afilado reduce, en gran medida,  las posibilidades de cortarse. Y esto porque trabajará con mayor facilidad, de forma más precisa, y sobre todo ejerciendo menos presión para conducirlo. Cuando uno se corta con un cuchillo muy afilado el dolor es pequeño porque el corte es plano con muy poca superficie. Por eso se utiliza un bisturí en cirugía. Además es más higiénico.  Cuanto mayor superficie tenga el corte, con mayor rapidez se pondrá mal. Por ejemplo, la carne picada al tener mucha superficie expuesta se estropea antes. Pero también cocinará mucho mejor. Con un corte liso, se cierran los poros de forma inmediata de forma que el jugo se queda dentro en vez de fluir al exterior. Históricamente se desarrollan los cuchillos muy afilados en Japón por razones de higiene. En los tiempos en que no había frigoríficos, el pescado fresco se conservaba mejor cuanto menos superficie expuesta mostraba en los cortes. Esos cortes abiertos (desgarros o serrados), suponen una gran puerta de entrada para las bacterias y microbios.

Afilar es sencillo, solo requiere de un poco de práctica y utilizar las piedras adecuadas. Afilar tus cuchillos con regularidad (sin esperar que estén romos) hará mucho más fácil su afilado.

Instrucciones de AfiladoInstrucciones de afilado de cuchillos con Piedras al Agua de CHROMA

  • Hundir  la piedra en agua (de 15 a 20 minutos), permitiendo que esta se absorba por la piedra (irán saliendo burbujas de aire, cuando veas que ya no salen estará lista). Poner una toalla o paño mojado sobre una superficie plana y colocar la piedra encima para que no se pueda mover. Acomoda la piedra de agua CHROMA sobre el soporte de plástico para que  sea más fácil afilar y la piedra no se mueva.
  • Aguanta el cuchillo firmemente. Asegura el cuchillo colocando el pulgar al  costado de la hoja.  Ten los dedos de la otra mano apoyándose ligeramente sobre la parte de la hoja que se está afilando. Posiciona el cuchillo para que haga contacto con la piedra, desde la punta hasta el talón de la hoja.
  • Sujeta el cuchillo en un ángulo de entre 10 y 20 grados contra la piedra (al principio puedes utilizar las guías de CHROMA ST-G). Un buen afilado se consigue  manteniendo el mismo ángulo y agarre.
  • Mueve el cuchillo suavemente de atrás hacia delante manteniendo el mismo ritmo.  Utiliza toda el área de la piedra. Toca el filo de la hoja con tus dedos.  Si esta afilado correctamente, debe haber rebaba y puedes sentir que la  hoja esta áspera.  Asegúrate de que la rebaba este distribuida uniformemente por toda la hoja de corte.
  • Cuando la rebaba aparece, afila el otro lado de la hoja.
  • Si el cuchillo está completamente romo, recomendamos seguir los procesos previamente descritos, comenzando con la piedra de grano áspero, seguido por la piedra de grano medio y terminando con la piedra de grano fino.

Nota: en las especificaciones de tamaño de grano de las piedras de afilar figura una numeración, que indica menor tamaño de grano cuanto mayor es este número. Este numero conocido como “grit size” hace referencia en realidad a un “micro grit” que más adelante explicaremos.
El cuchillo romo se arregla con una piedra basta de grit #240-400. Para afilar utilizamos una piedra media 800-1200#. Para asentar o acabar una piedra fina 3000-8000#. Lo ideal es no dejar nunca que el cuchillo necesite la piedra basta (a no ser que por accidente debamos reconstruir el filo) con lo que lo habitual sería afilar regularmente con la #1000 y luego afinar con una de 3500-4000#. Si queremos un acabado superfino usaríamos la #8000. También podemos utilizar el afilador manual M-152 que nos repara un cuchillo y lo afila. Una alternativa que hemos probado y va francamente bien es el EdgeFix, cómodo y super efectivo con todos los modelos.
En este Video el cuchillo no está mal por lo que se empieza con una #1000 y luego con una piedra combinada (dos grit distintos en la misma piedra) se asienta con #3000 y finalmente se le da un acabado profesional con la #8000.

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